醬酒為什么要七次取酒？哪一次取得酒最好喝？

更新時間：2021-11-29 17:10

醬香型白酒以其香味細膩、入口醇厚、回味悠長而受到很多酒友們的歡迎。很多酒友們都說品醬酒品味的是自己逝去的青春，因為醬酒釀造的時間周期長并且工藝復雜，甚至飲醬酒的時候可以體會到熟透的糧食的喃喃細語。

首先來分享一下醬酒的釀造知識：正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝，經歷端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發酵，七次取酒，一年一個生產周期等工藝。再陳貯三年以上，勾兌調配，然后再貯存一年，使酒質更加和諧醇香，綿軟柔和，方準出廠，全部生產過程近五年之久。

那么醬酒為什么要進行七次取酒呢？哪一次取出的酒最好喝呢？這就要從醬酒的釀造開始講了。

醬酒的用料極為講究，一定要用仁懷本地產糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，不僅可以洗去渣滓，還可以讓高粱吸水。

然后把高粱上甑蒸煮大約兩個小時，散在地上“攤涼”，用鏟子不停地翻開，當溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量不一樣，平均為高粱的10%左右。

第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。

大概一個月后，打開窖坑，就要開始“二次投料”，按照1：1的比例，加入新高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

再次度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間在12——1月這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，時間到第二年8月第七次取酒完成。

這就是醬酒釀造過程中的七次取酒過程，當然出廠的醬酒后面還要經過一些流程和工藝，這里就不做贅述了，那么這七次取酒過程中那次取得酒最好喝呢？

業內人士認為：第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。

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